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¿A quién no se le ha ocurrido alguna vez montar un restaurante o un bar?
Seguramente en alguna ocasión, hartos de nuestra situación laboral actual, y haciendo un análisis DAFO de andar por casa, y sin mucho profundizar, hemos pensado que esta era una opción plausible.
Tanto si nosotros éramos unos “cocinillas” como si en nuestra familia había alguien agraciado con el don de cocinar, el plan de negocio empezaba a tomar forma en nuestra cabeza.
Pensábamos, María de cocinera, yo de camarero y algún hijo o hija ayudando a uno u otro, o a los dos. Negocio típicamente familiar. Yo me lo guiso y yo me lo como.
Si estás leyendo este artículo igual eres uno de estos emprendedores de hostelería en potencia, o quizás eres ya un empresario hostelero que sabes por experiencia propia que no es tan fácil como la mayoría pueda creer.
Y el problema principal como dice el dicho “Yo me lo guiso y yo me lo como” es que mucha gente piensa que la cosa es tan sencilla como alquilar un local, una empresa de reforma que nos lo ponga bonito, comprar los productos, el menaje y a funcionar.
Vamos, es como comprarse una casa sin dormitorios y decorarla. Al fin y al cabo, un restaurante o bar va a ser como nuestra casa, por el tiempo que vamos a tener que estar en él.
Pero no. La cuenta de la vieja no funciona en este caso. Un bar o un restaurante es una empresa, y no una empresa cualquiera sino una que requiere de especial dedicación.
Este tipo de negocios está sujeto a una serie de trámites mucho más exigentes que los que tendríamos que acometer si pensáramos, por ejemplo, en montar una tienda de lámparas, un despacho de abogados o una papelería, por poner algunos ejemplos.
Por tanto, espera. No corras. Si tienes unos ahorros o vas a capitalizar el desempleo para montar un restaurante o un bar, sigue leyendo y empieza a formarte y a informarte ya.
Dedica tiempo a preparar todo, sin prisa, porque todos conocemos bares o restaurantes que tardaron más tiempo en crearse que en desaparecer.
Algunos puntos clave que no debemos olvidar
TRÁMITES
Como decíamos, la hostelería tiene que cumplir una serie de formalidades adicionales a las de otros negocios. Sin ser exhaustivos, ya que hemos remitido anteriormente a una página donde hablamos de ello, no hay que olvidar los trámites siguientes, adicionales a los de la creación de cualquier otra sociedad.
- Respecto al establecimiento habrá que cumplir la normativa del ayuntamiento para obtener la correspondiente licencia. Ello implica no solo que el local cumpla con los requisitos de la regulación a efectos, por ejemplo, de ventilación, salidas de emergencia o limpieza, ruidos, sino también tener en cuenta posibles restricciones respecto a las obras en caso de encontrarnos con locales en edificios históricos, por citar un caso concreto. Consejo: antes de alquilar un local contempla todos estos aspectos y asesórate bien. No es la primera vez que una apertura se retrasa por problemas con licencias y autorizaciones y no es solo el tiempo, es que esto lleva asociados mayores costes de los previstos.
- Respecto a los alimentos se deben observar las condiciones para la correcta manipulación y conservación de los mismos. Esto conlleva dotarse de los equipos necesarios. Este punto es importantísimo ya que lo último que querríamos en nuestro negocio es un problema de salud para nuestros clientes, por un descuido en esta área.
- Cumplimiento de lo establecido por la Ley de Prevención de Riesgos Laborales a la hora de planificar las distintas áreas de nuestro local.
MÁRKETING
Montar un restaurante no es “solo” salvar todos los trámites a los que hacíamos referencia en el punto anterior y en el contenido al que nos daba acceso el enlace ofrecido. Una vez realizadas las obras, obtenidos los permisos, y puestos los flamantes luminosos, conviene que hayamos previsto otras cuestiones que pueden incidir de forma importante en el éxito de nuestro negocio.
- Imagen corporativa, material interno y material de promoción. Una imagen cuidada, que incluya un logo y un nombre atractivo, es el primer paso que puede provocar atracción o rechazo. No lo descuidemos haciendo nuevamente un “Yo me lo guiso y yo me lo como”. Confía en expertos.
Con material interno nos referimos a la carta de menús, a posters, o a material audiovisual que facilite la gestión diaria de la oferta del establecimiento, y que pueda servir como un reclamo para el cliente.
En el material de promoción incluiremos tanto folletos, flyers y demás material para marketing tradicional, como una cuidada página web y la integración en las diferentes redes sociales. El boca oreja tradicional es el marketing en redes sociales actual, vía recomendaciones y valoraciones que deben ser siempre lo más cercano a excelentes.
- Momentos, experiencias Enlazando con el tema de recomendaciones tenemos que crear para nuestros clientes experiencias positivas que provoquen tanto que regresen de forma recurrente, como que inviten a amigos y familiares a que vengan por primera vez a nuestro establecimiento.
Esas experiencias pueden ser positivas si creamos un clima especial en nuestro local, donde el comensal esté tranquilo, relajado, pueda charlar y además se sienta bien atendido, por supuesto con una comida de calidad a la altura de sus expectativas.
Pero hay algo más que debemos plantearnos, más aun en un país como el nuestro en el que, cada vez más, el clima es más cálido durante más días al año. A la hora de elegir el emplazamiento, tengamos en cuenta la posibilidad de disponer de una terraza, y que esta sea fácilmente accesible para los camareros.
Cada vez más las terrazas están más presentes a lo largo de todo el año como una extensión de locales cerrados, dando al cliente la opción de disfrutar del sol o simplemente de estar en un espacio abierto que le ofrezca una experiencia mejor.
Ni que decir tiene que hoy en día aclimatar una terraza tanto en invierno, mediante estufas de gas , como en verano, mediante un nebulizador para terrazas , puede suponer mayor facturación, al incrementar el potencial de clientela que quiera estar en nuestro negocio, si el resto de variables para las experiencias positivas se cumple. Al menos habrá más posibilidades de que quieran experimentar una primera vez en nuestro bar o restaurante. Y repetir, si el resultado es positivo.
- Ubicación y competencia. La elección del sitio donde establecer nuestro negocio es crítica, y una mala decisión puede ser un factor decisivo para el fracaso del negocio. Tomemos tiempo para decidir si nos ubicamos en una calle céntrica, en un edificio enfrente de un local público de eventos, de un hospital o, por el contrario, en una zona de paso para dar servicio a los viajeros. Conocer los planes de futuro de esas zonas es conveniente no vaya a ser que, lo que en principio fue una buena decisión, pase a ser mala por cambios de diversa índole no previstos.
- El personal. No podemos dejar de mencionar en el apartado marketing a nuestro personal, porque un cocinero o cocinera que cocina con amor, por cursi que resulte decirlo así, o un camarero o camarera que atiende con respeto y simpatía, a pesar del tiempo que lleve de pie, con el consiguiente cansancio acumulado, serán los mejores comerciales que tu restaurante o bar pueda tener. No lo dudes. No escatimes al contratar a tus trabajadores, porque a la larga es una inversión. Esas cualidades y una estabilidad en tu plantilla no tienen precio.
- Esta variable a veces produce muchos quebraderos de cabeza. En ocasiones se fijan precios demasiado bajos para ser más competitivos lo que influye en márgenes menores y en posibilidades de comprar productos de menor calidad o de contratar personal menos cualificado. Conviene preguntarse si esta es la estrategia adecuada y no será mejor distinguirse e intentar salir del colectivo de negocios que compiten en precios bajos, con los riesgos asociados que conlleva.
GESTIÓN
Como hemos comentado ya, tu restaurante o bar es una empresa, y como tal debemos introducir términos como productividad, tecnología o eficiencia.
Debemos tener una organización que nos permita servir a los clientes en los menores tiempos posibles de forma correcta, y todo ello haciendo que el proceso desde que el cliente pida hasta que se le sirva sea rápido y sencillo de ejecutar por las partes implicas. Dependiendo del tamaño del restaurante o bar, hablamos de camareros, cocineros, personal de barra, etc.
Como en tantos sectores hablamos de implantar tecnología. Tecnología que nos permita automatizar los procesos de pedidos en mesas y que lleguen a quien debe elaborarlos en tiempo real y controlando los tiempos de espera y el orden en que se han anotado las comandas.
Pero, ¿y si también ese sistema nos permitiera, en función de los platos pedidos automatizar el stock y darnos alertas para realizar nuevas compras, e incluso de cantidades por las previsiones de ventas ya sea basados en datos históricos, ya sea por volumen de reservas o una combinación de ambas?
Si sumado a todo lo anterior se integrara la gestión contable, el cobro y el enlace sencillo con las aplicaciones de nuestros asesores, estaríamos cercanos al nivel de tecnología óptimo para aumentar la eficiencia y por tanto mejorar la rentabilidad.
No es objeto de este artículo pero si yo fuera a emprender en hostelería sería una de las primeras cosas que miraría ya que facilitar la gestión del día a día puede suponer la diferencia entre el éxito y el fracaso de un negocio.
En otro orden de cosas, y como algo que afecta también a la gestión y a la rentabilidad del negocio, está la decisión no ya solo de qué tipo de comida ofrecer en base a nuestra especialización, sino decidir la amplitud de la carta ya que una carta muy extensa puede ser contraproducente, al ampliar las necesidades de abastecimiento de ingredientes, entre otros inconvenientes.
COLABORADORES
No podemos ni debemos abarcar todo. Que otro lo guise y tú te lo comas. Es decir, delega.
Rodéate de colaboradores de calidad y confiables en las diferentes áreas que van a ser cruciales para tu negocio
- Proveedores de alimentos y bebidas con buena calidad y precio y que te den servicio rápido en casos puntuales de necesidad.
- Empresas de mantenimiento para los equipos de cocina y de barra, así como para los equipos de sala como pueda ser el aire acondicionado, o en caso de terraza las estufas de gas o nebulizadores.
- Agencias de publicidad que se ocupen de las campañas tanto digitales como tradicionales. Si queda fuera del alcance económico hay pequeñas empresas que pueden realizar ese servicio sin ser exactamente una agencia de publicidad de las que normalmente entendemos y que son utilizadas por medianas y grandes empresas.
- Asesoría de empresas que nos orienten y optimicen los procesos contables, económicos, fiscales, laborales y jurídicos. Preferiblemente con especialización en el tema laboral, por la incidencia que esta área puede tener sobre todo en restaurantes de cierto tamaño.
Llegando al final del artículo, la conclusión es que son demasiados aspectos a tener en cuenta como para improvisar.
A todo lo comentado se une la necesidad de tener capacidad económica e instrumentos para gestionar con previsión y hacer frente a épocas de adversidad, lo que incluye tener disponible un fondo de maniobra amplio tanto para los primeros meses, mientras llegan los beneficios, y para los momentos en los que, por estacionalidad, los ingresos pueden bajar mientras los costes fijos se mantienen.
Por tanto, no te dejes llevar por estados de excitación y creas que este tipo de negocios es fácil por asemejarse a tareas que cada día realizamos. Cuenta hasta diez y tómate el tiempo necesario para saber a lo que te enfrentas. Mantén la ilusión, pero con los pies en la tierra, y olvídate del “Yo me lo guiso y yo me lo como” salvo para cuando te quedes solo o sola en casa.
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